墨西哥香料的起源來自一道叫做Fajita的墨西哥德州料理，德州在被美國佔領以前都是屬於墨西哥的領土，因此直至今日在當地還能看到很多墨西哥文化相關的事物，Fajita在西班牙文中有腰間肉的意思，本是屠宰剩下的ＮＧ邊緣牛肉，用來作為給墨西哥牛仔的薪水報酬。墨西哥牛仔用這些NG牛肉創造出許多特色料理，不過有很長一段時間Fajita料理都只存在於牛仔與屠夫的圈子中。
1969年在德州南方的Rio Grande Valley，有餐廳開始把fajita當作餐點販賣，並且是以鐵板燒拼盤的傳統方式，搭配著玉米餅和酪梨醬食用。不過在當時fajita仍然沒有什麼知名度，要直到90年代墨西哥餐廳開始供應才帶起流行風潮。
要做出道地Fajita料理，使用的醃料十分重要，使用的牛肉會在燒烤之前做醃製，老牛仔的醃製配方中會使用高酸度的柑橘，高酸度的柑橘可以作為嫩精，軟化較為乾柴的ＮＧ牛肉，酸度在Fajita的風味中可以說佔了很關鍵的角色。傳統的Fajita醃料中使用了墨西哥綠辣椒、小茴、墨西哥俄力岡葉和蒜頭等香辛料，並加入檸檬錠或番茄粉作為酸味劑，而番茄粉鮮紅的外表也能作為提升色相的食物染料，另外也有用匈牙利紅椒粉取代番茄粉的作法。
在fajita醃料中含許多豐富的營養素，如辣椒就是很優質的維他命Ａ來源;小茴中含有鐵與鈣等礦物質;俄力岡葉與辣椒也帶有許多纖維素，以上幾種香料綜合起來具有促進消化酶釋放的功用，可以幫助腸胃消化代謝。
墨西哥香料fajita是一種非常方便使用的調味醃料，可以用來醃製肉排也能當做即食的佐料;因為其中含有許多拉美風格的香辛料，有時會被用來當做墨西哥脆餅Taco的調味料;除了牛肉之外添加在其他燒烤肉類也能擁有很棒的風味;作為燉肉或濃湯的湯頭底味也是不錯的選擇。
活色生香 